Из натурального молока: как делают армянский сыр?

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

Сыр – главная составляющая праздничного застолья и повседневного рациона армян.

МТРК «МИР»
06 апр 18:43

Армянская народная мудрость гласит: «не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин». Сыр – главная составляющая праздничного застолья и повседневного рациона армян. Сыр можно назвать «королем отечественной молочной промышленности». Однако сметана, творог и масло – тоже очень востребованы в стране.

А еще армяне в больших количествах потребляют национальные продукты – тан и мацун.

Сложный, но интересный процесс

Приемка молока – начальный этап сложного, но интересного производственного процесса. После того, как молоковоз въезжает на завод, первым делом специалисты лабораторий делают забор пробы. Сырье тщательно проверяют на соответствие санитарно-гигиеническим стандартам, измеряют физико-химические показатели: жир, сухое вещество, плотность, кислотность.

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

«У нас три лаборатории: приемки молока, физико-химическая и микробиологическая. Весь процесс от приемки до готовой продукции контролируется лабораториями, чтобы были соблюдены все стандарты. Качество и пищевая безопасность нашей продукции обеспечена», – рассказывает главный микробиолог предприятия по производству молочных продуктов Сона Котанджян.

После того, как лаборатория дает добро, молоко заливают в гигантские бойлеры, где нагревают до 90 градусов Цельсия. Это и есть пастеризация. Затем почти уже готовый продукт охлаждают и нормализуют, то есть доводят жирность до стандартных показателей. Осталось только разлить в тару и отправить на продажу. Еще один продукт – сливки. Их получают, отделив жировую фракцию. Чтобы из сливок сделать масло, их тщательно сбивают вот в таких агрегатах. Оставшаяся часть пастеризованного молока поступает в специальные цистерны, где ферментируется, то есть происходит закваска кисломолочными бактериями. Теперь сырье готово к тому, чтобы из него делали сыр.

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

Сыр – всему голова

На предприятии производят широкий ассортимент сыров – свыше сорока видов. Они созревают разными методами. Добиться этого позволяют применяемые здесь современные технологии. Например, волокнистый сыр «Чечил» производится следующим способом. После свертывания сырная масса поступает в отсеки, где ее процеживают и отделяют сыворотку. В течение получаса сырная кашица затвердевает и ее разрезают на бруски. Их помещают в металлические формы и оставляют на один день, чтобы сыр предварительно созрел. Затем готовую массу разрезают на длинные нити или закручивают в косичку. Здесь же делают один из самых любимых в Армении сыров – «Чанах». Он имеет рыхлую текстуру, белоснежный цвет и насыщенный соленый вкус. Он богат кальцием, фосфором и витамином Б. «Чанах» – рассольный сыр, как и другой, не менее популярный – «Лори». Это среднесоленый сорт полутвердого сыра светло-желтого цвета.

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

«Рассольные сыры сначала прессуются, потом разрезаются по форме и помещаются в ванны с рассолом. Там их держим 10-12 дней. После чего сыр упаковывается, складируется и начинает созревать. Этот процесс длится примерно три месяца. Наши сыры пользуются большим спросом не только на внутреннем рынке, но и в России», – поясняет начальник цеха по производству сыра Гарик Амирджанян.

Еще один известный продукт, который производят в Армении, это местный аналог голландских сыров. Называется «Урарту» – в честь древнеармянского государства. Сыр полутвердый с корочкой, имеет желтый цвет и нежный вкус. Перед тем, как отправить на созревание, его вручную покрывают защитным слоем.

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

«Используем специальную пищевую краску. Она безопасна и защищает внешний слой сыра от пыли и грязи лучше, чем пленка или парафин. Краска высыхает в течение нескольких дней, превращаясь в защитную корку», – объясняет работник цеха по производству сыра Саргис Мурадян.

На заводе также производят копченые сыры, со специями, травами и плавленые. Последние делают с добавлением сливок и масла.

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

Исконно армянские продукты

В цеху кисломолочной продукции тара автоматически подается на аппараты розлива тана. Тан – это напиток из молока, в который добавляют кисломолочные бактерии, дрожжи и соль. Разлитый по бутылкам, тан поступает на следующую поточную линию. Здесь на бутылки автоматически накручиваются крышки, наносится маркировка, проставляется дата выпуска и срок годности.

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

«Сквашивание длится от 12 до 16 часов. После чего начинается розлив. Весь процесс – автоматизирован. Ручной труд используется лишь при погрузке и отправке на склад готовой продукции. В день производим около двух тонн тана. Он очень полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, дисбактериозе, нормализует давление, а в жару отлично освежает», – рассказывает начальник цеха по производству тана и мацуна Артур Торосян.

В соседнем промышленном секторе производят мацун. Его готовят из кипяченого молока, в которое добавляют закваску. Мацун имеет кисловатый вкус, полугустую консистенцию, содержит много витаминов. Из мацуна готовят суп, используют в качестве гарнира и приправы для салатов.

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

«Мощности предприятия позволяют перерабатывать в сезон до 300 тонн молока. За смену производим в среднем 2 тонны сыра, 9-10 тонн сметаны и мацуна. Залог нашего успеха – это высококачественное сырье, последовательная работа и профессионализм наших сотрудников», – говорит заместитель директора предприятия по производству молочных продуктов Кристина Карапетян.

На заводе также производят творог, йогурт, кефир, глазированные сырки. Отдельная линейка – продукция, обогащенная бифидобактериями, которые нормализуют микрофлору кишечника и пищеварение, активизируют обмен веществ.

Из натурального молока: как делают армянский сыр?

«В условиях пандемии руководство приняло все меры безопасности, благодаря чему работа ни разу не была остановлена. Нам удалось обеспечить рынок молочной продукцией, не сокращать объемы производства и экспорта. Большую часть продукции реализуем на внутреннем рынке, также стабильно экспортируем в Россию и Грузию», – рассказывает заместитель директора предприятия по производству молочных продуктов Кристина Карапетян.

Армянские сыры уже стали брендом на рынках стран ЕАЭС и СНГ. В 2017 году это предприятие удостоилось почетной медали «Предприятие-Лидер Евразийского экономического союза». Компанию также неоднократно награждали дипломами и сертификатами качества международных продовольственных выставок. Добиться этого удалось благодаря созданию вкусной, качественной и конкурентоспособной продукции. Главная же награда для производителя – добрые отзывы потребителей и доверие бизнес-партнеров: как местных, так и зарубежных.



ДРУГИЕ НОВОСТИ ОБЩЕСТВА