Суп махох и другие блюда зимней кухни Армении

Суп махох и другие блюда зимней кухни Армении

В зависимости от времени года в местных ресторанах и кафе меняется и меню.

Фото: хапама (скриншот).
27 авг 19:43

Ереван, 27 августа. Армения славится своей кухней далеко за пределами страны. В любом кафе и ресторане Еревана можно отведать какое-нибудь национальное блюдо. Везде готовят вкусно и недорого. Обед из двух блюд и компота в уютном ресторанчике обойдется примерно в 10 долларов, сообщает «Мир TV».

Хаш – осенне-зимний суп. По армянским традициям, его едят горячим с водкой и чесноком.

В зависимости от времени года в местных заведениях меняется и меню. Так, в холода в ереванских ресторанах можно попробовать уникальные блюда зимней кухни. На первое во многих кафе подают суп махох. Для его приготовления понадобится баранина, взбитое мясо теленка, булгур, грецкие орехи, сушеный кизил, чеснок, репчатый лук и хорошее настроение.

Махох

Баранину мелко нарезаем и перекладываем в глиняный горшок. В такой посуде армяне варили супы еще тысячи лет назад. Кстати, блюда называли в честь глиняных кастрюль. Например, суп путук или чанах. Содержимое горшочка заливаем кипятком и отправляем в духовку на 10 минут.

Тем временем обжариваем на сковороде чеснок и лук. Для пассировки используем курдючный жир. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, добавляем к ним помидоры, укроп и сушеный цитрон. Эта приправа популярна не только в Армении, но в других странах, правда, известна там под названием чабер. Некоторое время обжариваем овощи и зелень вместе, после чего отправляем содержимое сковороды в горшочек.

Суп чанах едят с июля по ноябрь. Его готовят из большого количества мяса, свежих овощей и зелени.

Приступаем к махохикам. Это шарики из пшеничной крупы с добавлением зелени и орехов. Главный ингредиент махохиков – взбитая телятина. До состояния однородной массы мясо доводят вручную, отбивая его кухонным молоточком. Такой фарш еще используют для приготовления армянской кюфты. Все ингредиенты солим, перчим и тщательно перемешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики, которые также кладем в бараний бульон. После чего горшочек вновь отправляем в духовку.

Этому супу более тысячи лет. Рецепт передавался из уст в уста, и все знают, что без кизила это блюдо не имеет права называться махох. Кладем сверху несколько сушеных ягод и возвращаем суп в духовой шкаф.  Варим до полной готовности – пока махохики не всплывут на поверхность бульона. В общей сложности суп готовится 40 минут.

В зависимости от региона Армении в суп могут добавить лимон или зерна граната, чтобы добиться желанной кислоты. Густой и наваристый махох - то, что нужно во время холодов. Подать суп, посыпав зеленью.

Среди вторых блюд, предлагаемых посетителям армянских ресторанов, также есть уникальные национальные кушанья. Из них стоит отметить волшебную тыкву.

Хапама

Хапама – фруктовый плов в тыкве. Это кушанье является непременным блюдом на армянской свадьбе. Оно символизирует изобилие и сладкую жизнь, которую желают молодоженам.

Пловом армяне называют все рассыпчатые блюда.

Традиционно в хапаму клали строго определенные ингредиенты: курагу, изюм и алычу, из фруктов - яблоко или айву, а также мед. Но со временем рецепт претерпел изменения, и теперь хозяйки кладут любые сухофрукты, имеющиеся в наличии.

Итак, приступаем к готовке. Вначале подготавливаем тыкву. Ее нужно хорошо вымыть, а потом срезать верхнюю часть с хвостиком. Однако срезать ее нужно не по прямой, а втыкая нож под углом, чтобы получить небольшой конус. Теперь «крышечка» не соскочит и будет плотно прилегать к тыкве. Далее с помощью ложки вычищаем плод от семечек и срезаем часть мякоти, делая стенки тыквы тоньше. Мякоть и семечки не выбрасываем.

Для начинки отвариваем до полуготовности рис, сухофрукты – изюм и курагу – замачиваем, если есть такая необходимость, нарезаем кусочками и обжариваем. Миндаль крупно рубим. Тыквенную мякоть, яблоки и айву нарезаем небольшими кубиками. Лук режем и обжариваем до золотистого цвета. Соединяем все ингредиенты, добавляем немного корицы и ванили и перемешиваем.

Полученной массой начиняем тыкву и отправляем ее в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Чтобы тыква не подгорела, ставить ее лучше на решетку. Готовится хапама долго. Через час вливаем в тыкву стакан меда, разбавленного водой, и вновь отправляем в духовку. Тыкву желательно периодически поворачивать вокруг своей оси, поскольку температура у дверки духовки ниже, чем в глубине. Время приготовления блюда зависит от размера плода.

Пока тыква томится в духовке, вернемся к семечкам. Их нужно подсушить, очистить от волокон и поджарить на сковороде. В конце добавить подсоленную воду и продолжать жарить семечки до полного выпаривания жидкости.

Готовая хапама подается горячей - целой или нарезанной продольными ломтями, как арбуз. В завершении блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают прожаренными тыквенными семечками.

Настало время для десерта.

Ереванская пахлава

Пирожные, печенье, причудливые торты, пахлава – фантазии армянских кондитеров нет границ. Пахлава имеет очень давнюю традицию, название происходит от тюркского «баклава», что означает «орехи».

Пахлава очень популярна в Турции, Азербайджане, Иране, Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане. От всех остальных ереванская пахлава отличается тестом. По словам кондитера Альвины Арутюнян, лишь армяне готовят эту сладость только из слоеного теста, которое трижды укладывают друг на друга, а в начинку обязательно добавляют взбитые белки.

Похиндз – оригинальная армянская мука, которую делают из поджаренной пшеницы.

На приготовление слоеного теста у армянской хозяйки уходит почти сутки. Готовую массу делим на четыре части, каждую из которых раскатываем чуть больше размера противня. Толщина раскатанного листа должна быть не более одного миллиметра. Каждый слой выпекать в духовке при 200 градусах до золотистого цвета.

Затем берем 5-6 яичных белков, добавляем щепотку соли и взбиваем миксером, постепенно всыпая стакан сахарного песка. В крутое безе кладем половину чайной ложки корицы и тщательно перемешиваем. Грецкие орехи крупно порубить и сложить в отдельную емкость.

Приступаем к выкладыванию слоев. Берем противень, кладем на него раскатанный сырой слой теста, смазываем безе, щедро посыпаем орехами и накрываем первым выпеченным коржом. Вновь безе, орехи и второй готовый корж. Еще раз повторяем свои действия и окончательно накрываем вторым сырым слоем теста. Он должен быть больше остальных коржей. Края аккуратно подправляем внутрь и смазываем его желтком.

Полуготовое изделие прорезаем ножом, но не до конца, на ромбы и отправляем в духовку на 30 минут. После чего еще раз проходимся ножом по надрезам, обильно поливаем выпечку медовым сиропом (мед смешиваем с небольшим количеством горячей воды), следя, чтобы он также попал и в разрезы, и возвращаем форму в духовку, где даем пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка.

Подавать пахлаву остывшей: за это время она успеет окончательно пропитаться сиропом и будет буквально таить во рту. Этот ароматный десерт – прекрасное завершение зимнего обеда.



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА